silos, fûts enterrés
principe : maintenir le légume en vie
qualité nutritive : donc bonne conservation des vitamines
saveur : bien conservée sur une durée raisonnable
matériel : silo, cave ou sol du jardin (légumes racines et quelques légumes aériens)
énergie demandée : ø
coût : ø
utilisation : en pleine terre (carotte, chou de Bruxelles, chou frisé, endive, épinard, mâche, poireau, salsifis, topinambour) ; en silo (betterave rouge, carottte, chou pommé, chou rouge, navet) ; au grenier ou à la cave (chou fleur, choux pommé et rouge, courge, courgette, légumes secs, noix, œuf, oignon, potiron, poire, pomme, tomate)
lacto-fermentation
principe : fermentation anaérobie (acidification), non alcoolique ; l’oxygène est éliminé et chassé par du gaz carbonique
qualité nutritive : très bonne conservation des vitamines
saveur : bien conservée sur une durée raisonnable
matériel : pots à joint d’eau, bocaux
énergie demandée : ø
coût : celui du matériel
utilisation : bette, betterave rouge, carotte, choux, concombre et cornichon, courgette, haricot vert, navet
séchage et fumage
principe : élimination de l’eau pour neutraliser l’action des micro-organismes
qualité nutritive : perte de vitamine C
saveur : très bonne mais dégradation avec le temps
matériel : séchoir, four...
énergie demandée : suivant technique (soleil, chaleur artificielle, feu)
coût : celui du matériel
utilisation : surtout pour les fruits (fraise, framboise, poire, pomme, prune) mais aussi aromates et condiments, haricot vert, poivron, tomate. Le fumage, surtout utilisé pour la viande crue (dont le poisson), peut être étendu aux végétaux : ail d’Arleux par exemple.
conserve dans l’alcool
principe : l’alcool inhibe l’action des micro-organismes
qualité nutritive : ?
saveur : absorbée par l’alcool
matériel : pots, bocaux, bouteilles
énergie demandée : ø
coût : celui des récipients (réutilisables) et de l’alcool
utilisation : fruits (attention aux noyaux qui finissent par libérer de l’acide cyanhydrique)
conserve dans le vinaigre
principe : l’acidité inhibe l’action des micro-organismes
qualité nutritive : bonne conservation des vitamines
saveur : acidité importante
matériel : bocaux, pots
énergie demandée : ø
coût : celui des récipients (réutilisables) et du vinaigre
utilisation : légumes condiments (cornichon, oignon, poivron), betterave rouge, prune
conserve dans l’huile
principe : l’huile chasse l’air du contact des micro-organismes
qualité nutritive : ?
saveur : bonne sur moins d’un an
matériel : bocaux, bouteilles
énergie demandée : ø
coût : celui des récipients (réutilisables) et de l’huile (réutilisable en cuisine)
utilisation : aromates et condiments et aussi betterave rouge, courgette, tomatevariante : la conservation dans le saindoux (graisse de porc fondue). Les aliments, cuits, sont placées dans un pot, une jarre, le saindoux qui fond à partir de 30°C est versé par dessus. Il ne faut pas conserver plus de 18 mois. Ce type de graisse n’est plus très recommandée pour la santé.
conserve dans le sel
principe : la concentration en sel inhibe l’action des micro-organismes
qualité nutritive : ?
saveur : moyenne, bonne pour la viande
matériel : pots, bocaux
énergie demandée : ø
coût : faible
utilisation : surtout aromates (sel aromatisé), viandes
conserve au sucre
principe : la concentration du sucre (ou du miel) inhibe l’action des micro-organismes
qualité nutritive : destruction de vitamines
saveur : bonne
matériel : bocaux
énergie demandée : faible (sauf pour la conservation avec cuisson : confitures, raisinés)
coût : faible (sauf en cas de cuisson)
utilisation : fraise, framboise, potiron, poire, pomme, prune
conserve par stérilisation
principe : destruction des micro-organismes et mise sous vide
qualité nutritive : perte rapide des vitamines
saveur : généralement moyenne puis médiocre
matériel : bocaux, stérilisateur
énergie demandée : importante
coût : important
utilisation : tomates et sauces tomates
conserve par congélation et surgélation
principe : le froid élevé inhibe les micro-organismes
qualité nutritive : perte lente des vitamines
saveur : bonne
matériel : bacs et sacs plastiques, congélateur
énergie demandée : importante
coût : important
utilisation : légumes préparés, légumes feuilles, plats préparés et restes